Définition #V

Acte qui consiste à remuer sans interruption une crème, une sauce, ou toute autre préparation onctueuse exposée à la chaleur, à l'aide d'une spatule pour éviter qu'elle ne tourne ou qu'une croûte ne se forme à sa surface pendant la cuisson, et jusqu'à son refroidissement.

Technique de cuisson qui consiste à placer l'élément à cuire directement dans un récipient fermé afin que la chaleur le cuise de manière uniforme tout en l'imprégnant des arômes du liquide au-dessus duquel il se trouve.

Acte qui permet d'apporter une texture lisse et onctueuse à une préparation grâce à l'ajout de beurre ou de crème.

Terme générique pour désigner les pièces de gros gibier.

Variété de sucre roux, issu de la betterave, dont la consistance est moelleuse. On l'utilise dans la confection de desserts et pâtisseries, principalement dans le nord de la France ainsi qu'en Belgique.  

Suc du raisin vert que l'on utilise pour aromatiser certaines sauces.

Pâtes alimentaires italiennes, plus fines que les spaghettis et servies avec différentes sauces.

Verre spécifique dans lequel on sert généralement les cocktails. On les utilise pour les mixes à base d'alcool blanc comme le gin, le rhum blanc, la tequila, la vodka, etc.  

Verre de forme large et arrondie qui permet d'emprisonner les arômes. Souvent, on y sert l'armagnac, les brandys ainsi que les cognacs.  

Ustensile de cuisine servant d'outil de mesures. Le verre gradué porte distinctement les marques identifiant les quantités et permet de mesurer les ingrédients, qu'il s'agisse de corps gras, de cristaux, de grains, de liquides, de poudre,  etc.

Ustensile composé d'une gouge en métal emmanchée, le vide-pomme est conçu pour retirer le centre de la pomme et ses pépins dans le but de les apprêter dans une préparation culinaire.

Videler les bords d'une abaisse implique de la travailler avec les doigts pour y modeler un rebord en repliant la pâte sur elle-même.

Acte consistant en l'éviscération d'un animal avant de le cuire. Normalement, le terme s'applique à des animaux que l'on cuit entier et de taille modeste, par exemple les poissons, les petits gibiers, les volailles, etc.  

Nectar des dieux, le vin est une boisson alcoolisée issue de la fermentation du raisin et d'une maturation relevant de différentes techniques selon les régions et pays. Utilisé en cuisine dans les processus de cuisson, de macération, de préparation des sauces, etc.,  le vin connaît son apogée lorsqu'il accompagne un mets ou un aliment pour lequel il semble avoir été conçu, que l'un et l'autre se valorisent dans un mariage parfait.

Condiment liquide à base de vin ou d'alcool. On l'utilise dans plusieurs préparations, notamment dans la confection de marinades et de vinaigrettes, mais il est également employé dans les processus de conservation de certains aliments.

Acte d'ajouter du vinaigre dans une préparation pour l'aromatiser.

 Sauce d'accompagnement pour légumes et salades dont les ingrédients de base sont l'huile et le vinaigre. Souvent, on y ajoute au goût, du jus de citron, de la moutarde, de l'ail ou des herbes aromatiques.

Acte qui prescrit de couvrir les confections pâtissières d'un mince voile de sucre filé.

Récipient en pâte feuilletée de 15 à 20 cm de diamètre et doté d'un chapeau feuilleté. Le vol-au-vent est destiné à recevoir une garniture après cuisson et constitue une entrée savoureuse que l'on sert chaude. Il peut également se servir froid et contenir une garniture sucrée.