Définition #B

Partie liquide qui se sépare de la crème lors de la fabrication du beurre, le babeurre s'utilise comme émulsifiant en boulangerie.

Partie du porc que l'on prélève au niveau de la poitrine de l'animal. Il s'agit du lard, salé et fumé, que l'on tranche ensuite pour le faire rissoler et l'ajouter à diverses préparations. Cuit, il se mange aussi en accompagnement des œufs au petit-déjeuner.

Fleur originaire de Chine, la badiane (ou anis étoilé) entre dans la composition de plusieurs préparations pour en parfumer le goût. Très prisée en infusion, elle sert également à rehausser la saveur des bouillons, des marinades, des potages, des sauces, etc. Avec les poissons et les volailles, elle fait des miracles de saveur.

Acte qui consiste en l'étalage d'un liquide ou d'un corps gras sur une préparation culinaire à l'aide d'un pinceau. Il peut s'agir de sauce, de beurre, d'huile, de sirop, etc.

D'origine yiddish, le bagel est une sorte de beignet de pâte à pain, que l'on cuit au four et que l'on enduit de graines de sésame alors qu'il est encore chaud.

Principe de cuisson qui consiste à fondre très doucement les aliments sans qu'ils puissent brûler. Le procédé du bain-marie implique un récipient contenant de l'eau au point d'ébullition dans lequel on plonge un récipient plus petit, contenant l'aliment à fondre. Ce sont les chocolats que l'on fond principalement au bain-marie.

Verre en forme de ballon, utilisé pour servir le vin et certains cocktails. Parfois, on y présente des glaces ou des mousses sucrées.

Emballage en carton servant à protéger les bonbons en chocolat. On le doit au Belge Jean Neuhans, en 1915, et il est depuis l'emballage prisé des chocolatiers pour la vente des chocolats.

Acte qui consiste à recouvrir une pièce de viande ou de volaille d'une fine tranche de lard.

Petite barque façonnée avec de la pâte feuilletée ou de la pâte brisée, conçue pour recevoir une garniture salée ou sucrée. Elle peut être servie comme hors-d'œuvre ou comme dessert, selon la nature de son contenu.

On appelle basse venaison la chair des petits gibiers.

Coupe de certains aliments, principalement les légumes, en bandes étroites, de longueur et d'épaisseur variable. Par exemple, on coupe la pomme de terre en bâtonnets pour en faire des frites.

Battre les aliments c'est travailler avec vigueur certains éléments alimentaires afin de leur donner une texture et une consistance précise. Battre une pâte pour la rendre plus malléable ou encore battre des blancs d'œufs avec un fouet pour leur apporter une consistance de neige…

Acte qui consiste à battre les blancs d'œufs avec un fouet jusqu'à ce qu'ils prennent une consistance ferme. On dit également : monter les blancs d'œufs en neige.

La béarnaise est une sauce émulsionnée que l'on compose à partir d'une réduction de vinaigre, de vin blanc, de jaunes d'œufs, de queues d'estragon, d'échalotes et de fines herbes que l'on monte au beurre en phase finale.

La béchamel est une sauce à cuire dont les éléments de base sont le lait, le beurre et la farine. Elle sert d'accompagnement ou de garniture à plusieurs mets et entre souvent dans la composition des vol-au-vent et autres feuilletés.

Terme générique pour désigner une préparation à base de pâte, salée ou sucrée, que l'on aromatise au goût (ou avec laquelle on enrobe différents aliments) avant de la frire dans l'huile. Le beignet de pâtisserie est quant à lui un anneau ou une rondelle de pâte sucrée, aromatisée ou fourrée, et parfois glacée.

Se dit d'un beurre auquel on a retiré délicatement son dépôt blanchâtre (l'écume) au cours d'une opération de fonte.

Matière grasse blanchâtre obtenue de la fève de cacao. L'avantage du beurre de cacao est qu'il ne s'altère pas au fil du temps et que son goût reste stable.

Se dit d'un beurre que l'on a ramolli jusqu'à ce qu'il présente les caractéristiques de la pommade.

Se dit d'un beurre auquel l'on a ajouté du jus de citron, du persil haché, du piment de Cayenne ainsi qu'un peu de sel et de poivre.

Se dit d'un beurre que l'on a ramolli légèrement et auquel l'on a ajouté une quantité proportionnelle de farine.

Le beurre noisette est un beurre que l'on a jeté dans la poêle afin de le dorer légèrement, ce qui lui procure un parfum subtil de noisette grillée. Il faut prendre garde à ne pas laisser brunir le beurre, lequel, dans ces conditions, devient toxique.

(1) Beurrer un moule, une plaque de cuisson, ou tout autre récipient à cuire, consiste à enduire toutes les parois de ce récipient de beurre afin d'éviter que les aliments y adhèrent lors de la cuisson. (2) Beurrer c'est incorporer du beurre dans une préparation en cours.

On appelle bicarbonate de soude le sel de sodium (NaHCO3). On en fait usage principalement en boulangerie et en pâtisserie comme élément de levure.

Pâtes alimentaires italiennes présentant l'aspect de gros spaghettis. On les sert accompagnés de différentes sauces.

Pain que l'on fabrique généralement en industrie avec une pâte contenant du sucre et des matières grasses. Les biscottes sont façonnées en tranches assez minces que l'on grille ensuite avant de les soumettre à l'empaquetage. On les utilise surtout dans la confection de canapés et de hors-d'œuvre.

Le biscuit tel que nous le connaissons en pâtisserie est un petit gâteau de saveurs et de formes très variées. Il peut être parfois fourré, glacé ou enrobé, mais sa base se compose généralement de pâte à biscuit. Certains biscuits sont de taille plus grande et servent de fond à des compositions pâtissières, la génoise par exemple. Enfin, les biscuits peuvent être également conçus à partir d'une préparation salée et se servir à l'apéro avec des pâtés, des fromages, des compotes, etc. On les appelle alors craquelins ou crackers.

Terme générique pour désigner les potages contenant des fruits de mer, lesquels sont habituellement veloutés à la crème et alcoolisés.

(1) Blanchir une préparation de jaunes d'œufs et de sucre glace signifie la fouetter vigoureusement jusqu'à ce qu'elle prenne une apparence mousseuse et claire. (2) Blanchir des fruits consiste à les immerger dans une eau bouillante afin de leur retirer leur peau sans altérer leur chair ou encore pour les rendre plus tendres.

Composition culinaire apparentée au ragoût dont l'aliment de base sera un poisson (daurade, lotte…) ou une viande blanche (agneau, veau, volaille) et que l'on prépare dans un fond blanc avant de lier avec du jaune d'œuf et de la crème. On ajoute également une garniture au choix pour présenter la blanquette.

Type de cuisson, pour une viande rouge, dont la caractéristique est de conserver son caractère saignant. Pour y parvenir, il convient de saisir la viande environ deux minutes sur chacun des deux côtés et de la servir illico.

Acte qui consiste à dorer un aliment par la méthode du rissolage.

Sauce brune confectionnée à partir d'une base de sauce espagnole. Pour lui conférer son caractère bordelais, on y ajoute du bordeaux rouge, de l'échalote hachée et de l'oignon. Enfin, on assure la liaison soit avec un roux brun, soit avec une glace de viande, soit avec un beurre manié. La sauce bordelaise accompagne généralement les pièces de bœuf, notamment lorsqu'elles sont grillées.

Acte qui implique un traitement particulier de la viande afin d'en assurer sa conservation à plus long terme. On la plonge ainsi dans une solution de saumure avant de la sécher au fumage.

Charcuterie présentant l'apparence d'un boyau, confectionnée à partir de graisse de porc et de sang, que l'on assaisonne ensuite au goût. Généralement, on le cuit à la poêle ou on le grille avant de le servir comme plat principal.

Soupe traditionnelle originaire de Provence. On la compose à partir de différents poissons comme le congre, la galinette, la lotte, la rascasse, la vive, etc. On y ajoute ensuite des épices (anis, safran, etc.) et de l'huile d'olive. Selon la tradition, le poisson doit être entier lorsqu'il est servi.

Acte de cuire des aliments dans un liquide porté à 100 °C sur un feu vif.

Liquide issu du bœuf, de légumes ou encore de volailles que l'on fait bouillir dans l'eau. On le recueille ensuite pour une utilisation ultérieure dans la confection de fonds de sauces ou pour une consommation immédiate.

Acte qui exige un travail avec la paume de la main pour faire d'une pâte une sphère parfaite.

Composition décorative pour agrémenter la présentation des mets et que l'on fabrique à partir de blancs de poireaux, de branches de céleri, de branches de thym, de feuilles de laurier ainsi que de persil, que l'on réunit en bouquet.

Assortiment de légumes choisis en fonction de leurs formes et de leurs couleurs pour accompagner divers plats, dans un objectif gustatif aussi bien qu'esthétique. La bouquetière sert à agrémenter les côtes de bœuf, les rôtis, les volailles, etc. On dispose les légumes en bouquet autour de la pièce principale.

Acte qui consiste à cuire une viande à la cocotte ou au four dans un bouillon de braisage.

Acte qui implique d'attacher les pattes et les ailes d'une volaille, prête à la cuisson, avec une fine corde au moyen d'une aiguille de cuisine.

Brosser une pâte c'est procéder au nettoyage des excédents de farine ou de sucre sur une abaisse.

Broyer des aliments, des ingrédients permet de les réduire à l'état de pâte, de poudre ou de purée en les écrasant au moyen d'un mortier ou parfois d'un mixeur.

Assortiment de légumes taillés en dés minuscules.

Méthode de présentation des crustacés alors qu'on les dresse en pyramide sur un plat avant de les servir.