Définition #F

Acte qui vise le modelage de différents types de pâtes afin de leur donner un aspect ou une forme spécifique.

Se dit d'un ensemble de légumes, que l'on présente dans l'assiette, ficelé comme un tas de petits bois.

Acte qui implique de laisser une viande vieillir naturellement au moins huit jours afin que son goût se prononce et devienne corsé. Cette approche de vieillissement est principalement en usage avec le gibier.

Ustensile de cuisson, le faitout est une marmite dont les bords sont droits et dont le fond est plat. On le soulève grâce à des poignées latérales et il possède un couvercle. On l'utilise surtout pour cuire les aliments dans des liquides, notamment pour la soupe et les potages ou encore pour le pot-au-feu ou les pâtes.

Préparation goûteuse à partir d'ingrédients hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour garnir l'intérieur de compositions culinaires. Volailles farcies, poissons farcis, viandes farcies, légumes farcis…

Farcir un aliment consiste à le fourrer avec une préparation de farce.

Acte qui implique le maquillage d'aliments avec des colorants alimentaires afin de leur donner un aspect esthétique.

Fariner c'est : (1) recouvrir un aliment de farine (2) saupoudrer de farine le fond d'un plat ou moule de cuisson (3) jeter une mince couche de farine sur un plan de travail afin d'y abaisser une pâte.

Terme générique pour qualifier certaines préparations contenant comme aliment de base le haricot vert.  

Se dit de légumes ou fruits contenant un taux élevé d'amidon, de fécule.

Technique de maturation qui permet aux substances chargées de sucre de se transformer en alcool et en gaz carbonique.

Acte qui vise à modeler en torsade les bordures d'une pâte à partir d'une manipulation digitale.

Pâtes alimentaires italiennes aux oeufs qui présentent la forme d'un ruban d'une largeur d'environ 1 cm. On les sert avec différentes sauces.

Composition de pâte feuilletée, présentée sous différentes formes et agrémentée de différentes garnitures. Garni d'un appareil salé, le feuilleté est  habituellement servi chaud en entrée. Mais il peut convenir comme amuse-gueule à l'apéro. Fourré d'une garniture sucrée, il convient plutôt de le servir au moment du dessert.  

Nom donné à une bouteille principalement en usage pour le Chianti dont le goulot est long et étroit, au-dessus d'un corps bombé et couvert de paille tressée.

Se dit de la partie la plus fine à déguster d'un animal. Elle peut varier d'une espèce à une autre, ainsi un filet de poisson se détaille sur la longueur tandis qu'un filet de porc se détaille en mignon, par exemple.

Acte délicat qui consiste à lever les filets de poisson, c'est-à-dire à les détailler avec précaution.

Acte qui implique une filtration au moyen d'un chinois afin de supprimer d'une préparation ou d'un liquide (sirop, crème anglaise, etc.) les éléments indésirables ou nuisibles à son homogénéité.  

Se dit d'herbes aromatiques, fraîchement cueillies, que l'on agence de façon variable avec les espèces les plus communes en cuisine : aneth, basilic, cerfeuil, ciboulette, estragon, persil, romarin, sarriette, thym, etc.

Acte qui consiste en la fixation d'un socle au moyen d'une pâte.

Flamber un dessert c'est l'irriguer d'un alcool ou d'une liqueur alors qu'il est encore chaud afin de l'enflammer et lui procurer une saveur caramélisée.

Sorte de dessert, habituellement composé d'une crème renversée, caramélisée ou vanillée. De nombreuses variantes existent toutefois et le flan peut aussi être salé.

Acte qui permet l'élimination des feuilles gâtées dans les légumes à feuilles.  On retire ainsi d'une chicorée, des épinards, d'une laitue, etc. tous les éléments décolorés ou flétris.

Acte qui consiste à jeter une mince couche de farine sur une abaisse pour éviter qu'elle ne colle. L'opération se pratique également sur un plan de travail pour y faciliter le pétrissage de la pâte.

Se dit de rognures de pâte feuilletée que l'on taille en leur donnant des formes esthétiques avant de les dorer et que l'on pose sur les compositions feuilletées pour les décorer joliment.

Terme générique pour qualifier certaines préparations contenant comme aliment de base l'épinard.  

Verre fin et allongé que l'on utilise pour servir certains cocktails raffinés et principalement pour le champagne.

Acte qui vise à incorporer, en fouettant, une multitude de petites bulles d'air dans une préparation de blancs d'œufs, de crème ou autre, afin d'augmenter son volume.

Foncer un moule c'est en habiller le fond et les parois avec une abaisse de pâte. L'opération exige que la pâte s'adapte parfaitement au moule et que tout excédant soit systématiquement éliminé.

En cuisine, un fond est une préparation ou un élément liquide qui sert de base à une composition plus élaborée. Les fonds de sauce, par exemple, servent de base fondamentale à de nombreuses recettes.

Le fond blanc est un bouillon que l'on obtient après avoir fait mijoter des os et des parures de viande blanche ou de volaille. On compte également parmi les fonds blancs les fumets de poisson.

Le fond brun est un bouillon que l'on obtient après avoir fait mijoter des os et des parures de viande plus colorée ou encore de gibier, soit à poil, soit à plumes.

On entend par fond de cuisson le jus ou le liquide résiduel après la cuisson de légumes, de poisson, de viande ou de volaille.

Variété de gâteau dont le centre est fourré d'une sauce qui reste coulante et onctueuse après la cuisson.

Fondre un aliment implique de le cuire très doucement dans un corps gras ou dans un jus.

Traditionnellement composée de fromage, la fondue exige une marmite frottée à l'ail, dans laquelle on fond du gruyère et du vin blanc que l'on touille jusqu'à consistance lisse et onctueuse à l'aide d'une cuillère de bois.  Ensuite, on y ajoute de l'alcool de cerises. Les différentes compositions de cette fondue sont aujourd'hui aussi nombreuses qu'il y a de possibilités de l'agrémenter au goût de chacun.

Type de repas, fort convivial, qui requiert la participation de chaque convive dans la composition de son assiette, aussi bien dans les conditions de l'apprêt que pour la cuisson et l'accompagnement.  La fondue bourguignonne présente donc une viande coupée en cubes, à cuire au bout d'une petite fourchette à deux dents, dans un caquelon rempli d'huile chauffée. Chacun la mange ensuite nappée d'une sauce au choix, avec les légumes et les condiments servis en accompagnement.

Type de repas, fort convivial, qui requiert la participation de chaque convive dans la composition de son assiette, aussi bien dans les conditions de l'apprêt que pour la cuisson et l'accompagnement.  La fondue chinoise présente donc une viande tranchée finement, à cuire au bout d'une petite fourchette à deux dents, dans un caquelon rempli d'un bouillon parfumé.  Chacun la mange ensuite nappée d'une sauce au choix, avec les légumes et les condiments servis en accompagnement.

Type de dessert, fort convivial, qui requiert la participation de chaque convive dans le choix de sa composition.  La fondue de dessert présente donc un assortiment de fruits frais, à plonger au bout d'une petite fourchette à deux dents, dans un caquelon rempli de chocolat, de caramel ou de tout autre sauce sucrée et chaude.  

Se dit d'un puits que l'on creuse au centre d'un amas de farine et dans lequel on verse différents ingrédients à mélanger dans le but de fabriquer un appareil, un gâteau ou une pâte.

Ustensile de cuisine servant à fouetter les préparations liquides. Normalement, il s'agit d'un manche au bout duquel se trouve un enchevêtrement de fils métalliques rigides. Toutefois, aujourd'hui ils peuvent être de différentes matières et présenter des formes plus esthétiques. Par ailleurs, certaines versions sont électriques.

Fouetter une préparation exige de la battre avec vigueur à l'aide d'un fouet afin de lui donner une consistance homogène ou de lui procurer une texture lisse et onctueuse. La technique est aussi utilisée pour monter en neige les blancs d'œufs ou pour épaissir les crèmes et sauces.

Acte qui permet d'éliminer toute forme de grumeau dans une préparation liquide. Il s'agit de couler le liquide à travers un tissu très léger à l’aide d'une cuillère ou d'une spatule en bois.

Appareil à espace clos, muni d'un thermostat et d'éléments chauffants, permettant de cuire à température élevée les aliments en diffusant une chaleur appropriée et uniforme. Grâce au four, on peut saisir les aliments, on peut les braiser, on peut les rôtir, on peut aussi les gratiner et les griller.  

Acte qui consiste à remplir l'intérieur d'un aliment réceptacle avec un appareil ou une garniture spécifique.

Fraiser une pâte consiste à l'écraser de la paume de la main avant de la destiner à l'habillage d'un moule. La technique a pour but de bien mélanger les ingrédients pour rendre la pâte aussi homogène que possible.

Qualifie une boisson que l'on sert après les repas et qui présente un caractère digestif. Elle se présente dans un verre garni de glaçons concassés.

Acte qui exige de refroidir brusquement une composition ou préparation, en la plongeant dans un bassin d'eau glacée.

Frémir un liquide implique de le conserver sur le feu à une température avoisinant le point de l'ébullition.

Terme générique pour qualifier certaines préparations contenant comme aliment de base le navet.  

Se dit de toutes préparations sucrées et de petites tailles. Les friandises sont les bonbons, les dragées, les chocolats, etc., bref tout aliment sucré que l'on porte généralement à la bouche avec les doigts entre les repas.

Se dit d'un type de ragoût composé d'un apprêt à blanc d'agneau, de volaille, de veau, etc.,  dont la viande se détaille en cubes que l'on fait raidir à feu doux dans un appareil assaisonné au goût. On les farine ensuite avant de les mouiller de fond blanc et de les cuire dans une préparation liée.

Acte consistant à cuire un aliment en le plongeant dans un récipient qui contient un corps gras, principalement une huile, porté à ébullition. Souvent, l'aliment est pané avec une préparation à base de farine ou de chapelure afin de lui procurer une texture croustillante et un aspect doré.

Se dit d'un ustensile de cuisine destiné à la facture de copeaux de beurre.

Pommes de terre que l'on détaille en bâtonnets avant de les frire dans l'huile. Dans certains pays, on les appelle aussi  pommes frites.

Aliments divers (abats, poissons, etc.) que l'on fait mariner préalablement avant de les enrober d'une pâte à beignets pour les frire ensuite dans l'huile. Ils sont généralement salés et se servent agréablement en collation ou à l'apéro.

Se dit de petites bouchées, de canapés, d'entremets ou de hors-d’œuvre que l'on sert à divers moments, échappant ainsi aux rigueurs de l'étiquette.

Se dit de tous les coquillages, crustacés et mollusques comestibles. Très prisés des fins gourmets, les fruits de mer figurent habituellement au menu des grandes tables.

Fumer la viande et les poissons permet de les cuire par séchage en les exposant à la fumée dans un appareil que l'on nomme fumoir.

(1) Fond ou bouillon obtenu de la cuisson des poissons, des viandes, de certains légumes, etc. Il est ensuite réutilisé pour la confection de sauces ou dans la composition de mets. (2) Odeur émanant de la cuisson d'un ou de plusieurs aliments.

Appareil destiné au fumage des aliments. Il peut être artisanal ou de confection industrielle.

Se dit d'un outil de forme cylindrique et allongée, couvert de fines rainures, et fixé à un manche. Cet outil permet d'aiguiser les couteaux en cuisine.

Pâte alimentaire italienne dont la forme rappelle un tire-bouchon. Ils se servent avec différents types de sauce.