Définition #A

Manière d'apprêter certaines pièces de viande ou de poisson en les garnissant de pommes de terre et d'oignons avant de les enfourner pour la cuisson.

Pâte amincie par l'action d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir dans le but de garnir le fond d'un moule.

Acte qui entraîne l'étalage d'une pâte dans le but de l'amincir avec un rouleau à pâtisserie ou encore pour la passer au laminoir.

Se dit de parties d'animaux de boucherie qui n'entrent pas dans les catégories commerciales traditionnelles, mais qui sont toutefois comestibles : la tête, la cervelle, le cœur, le foie, les rognons, les tripes, les pieds, etc.

Se dit de parties de volailles ou de gibiers à plumes qui n'entrent pas dans les catégories commerciales traditionnelles, mais qui sont toutefois comestibles : les ailerons, le cou, les pattes, le gésier, le cœur, le foie, etc.

On qualifie d'aboyeur le cuisinier qui annonce les commandes avec une voix criarde dans les cuisines.

Acte qui consiste à napper un dessert ou un entremets d'une couche de confiture, de marmelade ou encore de sirop d'abricot afin de lui donner une apparence esthétique et brillante, tout en accentuant son goût.

Acte qui implique de rendre plus acide une sauce grâce à l'ajout de jus de citron, de verjus ou encore de vinaigre.

Processus de maturation des fromages. Pendant l'affinage, les fromages développent les arômes et les saveurs ainsi que la couleur qui déterminera leur degré de vieillissement.

Récipient ou dispositif permettant d'agiter ou de mélanger les liquides, surtout utilisé dans la préparation de cocktails, alcoolisés ou non.

Pâtes alimentaires italiennes aux œufs, en forme de croissant, le plus souvent farcies à la viande et au fromage. On les sert avec différentes sauces.

Fruits à pépins dont la peau est généralement assez épaisse pour fournir le zeste. Parmi les plus utilisés en cuisine, on retrouve la clémentine, le citron, la lime, la mandarine, l'orange, le pamplemousse…

Qualifie une saveur acide mêlée à du sucre. Souvent utilisé pour les sauces d'accompagnement, l'aigre-doux est un goût qui se marie admirablement bien avec les volailles en panure.

Se dit d'une tranche mince que l'on découpe sur la longueur du filet d'une volaille.

Ail que l'on met à cuire dans sa peau. On le consomme ensuite en le retirant directement de sa chemise.

Sauce d'origine provençale dont les ingrédients de base sont l'ail pilé, le jaune d'œuf et l'huile d'olive. Elle accompagne à merveille certains légumes et poissons, et donne son nom au mets provençal : l'aïoli.

Alcooliser une préparation c'est y incorporer une mesure d'alcool spécifique afin d'en parfumer le goût. On alcoolise une crème, une sauce, une pâte, un sirop, etc.

Se dit de la cuisson des pâtes alimentaires ou des légumes lorsqu'on les retire de l'eau alors qu'ils sont encore légèrement croquants.

Appareil de distillation destiné au traitement des fruits fermentés.

Acte qui vise à fluidifier une préparation ou une substance liquide, que l'on juge trop épaisse, grâce à l'ajout d'eau ou de bouillon.

En boucherie, partie du bœuf se situant en région lombaire, près des côtes avant de l'animal. On trouve dans cette coupe le filet, le contre-filet (ou faux-filet), le romsteck et la bavette.

Substance épaississante servant à lier les préparations liquides. L'amidon se présente sous plusieurs formes, notamment diverses farines (blé, maïs, riz), de la fécule, de l'arrow-root, etc.

On appelle amourette la moelle épinière du bœuf, du veau et du mouton.

L'amuse-gueule (ou amuse-bouche) est une gourmandise salée que l'on sert à l'apéro et qui prend généralement de jolies formes. Canapés, hors-d'œuvre, bouchées, etc. Ils peuvent être présentés chauds ou froids.

Charcuterie composée de l'intestin et de l'estomac du porc. On la cuit avant de la fumer. Servie froide et coupée en fines rondelles, l'andouille est un hors-d'œuvre fort prisé des gourmets.

Charcuterie composée d'abats de porc. Servies au repas, les andouillettes sont cuites et présentées sous différentes formes : enrobées de chapelure, de gelée ou de saindoux. Souvent, on les fait rissoler, griller ou mijoter au vin blanc.

(pluriel, antipasto) Dans la cuisine italienne, l'antipasti est synonyme de hors-d'œuvre et peut également tenir lieu d'entrée lors d'un repas copieux.

Terme générique désignant une boisson, généralement alcoolisée, que l'on sert avant les repas afin de stimuler l'appétit des gourmets. L'apéritif peut être un alcool connu, un vin, un cocktail, un jus, etc.

Acte qui entraîne le battage d'une tranche de viande pour l'amincir au maximum à l'aide d'un maillet destiné à cet usage.

Se dit de tout mélange des différents ingrédients qui constituent la base d'une recette. En pâtisserie, par exemple, l'appareil est souvent un mélange de farine, œufs et sucre. L'appareil est également un mélange qui sert de garniture à certains aliments réceptacles destinés à les recevoir. Les vol-au-vent, par exemple, sont garnis de diverses préparations que l'on peut nommer "appareils".

Ustensile de cuisine muni d'un long manche et servant à égoutter les aliments repêchés d'un bain de friture.

Eau de vie issue de la distillation de vins blancs. L'armagnac est surtout utilisé en cuisine pour parfumer les farces et les terrines. Mais on l'emploie également dans la macération de fruits séchés.

Se dit des condiments, essences, herbes et plantes aromatiques que l'on utilise pour rehausser le goût de diverses compositions culinaires.

Aromatiser une composition culinaire c'est l'additionner d'aromates afin de la parfumer délicatement. Les essences de fleurs, par exemple, parfument subtilement les mets les plus fins.

Acte qui consiste à verser régulièrement une substance liquide ou grasse sur une préparation lors de sa cuisson afin d'éviter qu'elle sèche.

Se dit d'une préparation froide qui se présente sous l'apparence d'une gelée. L'aspic peut se composer de différents aliments et être sucré ou salé. Souvent, on le sert en entrée.

Acte qui vise l'introduction de différentes pointes de saveurs dans une préparation grâce à des condiments, des épices, des herbes. Le sel et le poivre sont les principaux acteurs de l'assaisonnement tel que le conçoivent les Occidentaux.

Acte qui permet le ramollissement d'un beurre ou d'une pâte ayant séjourné dans un endroit trop frais. La pâte s'assouplit plus facilement avec les mains tandis que le beurre se travaillera idéalement à l'aide d'une cuillère de bois.

Marmite dont le couvercle ferme hermétiquement et dans laquelle on cuit les aliments plus rapidement grâce à la possibilité d'y augmenter la température et la pression.