Définition #J

Terme générique qui désigne d'une part différentes charcuteries, et d'autre part une partie du porc (épaule ou cuisse).  On le retrouve sous trois catégories : le jambon cuit prêt à servir, le jambon à cuire, et les jambons crus ou secs, appartenant au domaine de la charcuterie. Les jambons de charcuterie se servent tranchés finement et sont extrêmement variés, par exemple : le jambon de Bayonne, le jambon forêt-noire, le presunto de Chaves, le prosciutto de Parme, etc.

Jarret avant ou arrière du porc, situé sous l'épaule à l'avant, sous la cuisse à l'arrière. On le cuit dans un liquide ou on le braise au choix. Il s'apprête de différentes façons et on le sert fréquemment avec de la choucroute.

Se dit d'un assortiment de légumes que l'on a détaillés en bâtonnets courts et minces.

Récipient en terre cuite dans lequel on conservait et transportait jadis des matières liquides. Aujourd'hui la jarre, de tailles et de formes variées, sert à conserver certains liquides, des biscuits, des chocolats, etc. Elle est très souvent décorative.

Partie de la patte d'un animal de boucherie, situé sous l'épaule à l'avant, sous la cuisse à l'arrière. C'est le jarret de veau qui connaît le plus de succès en cuisine, notamment lorsqu'il est apprêté selon la recette italienne de "l'osso bucco".

Récipient en faïence, porcelaine, terre cuite, etc., de forme arrondie et dotée d'un fond plat, la jatte sert souvent à la présentation de compotes, de desserts, d'entremets, de fruits en sirop, etc. Souvent décorative, on y entrepose parfois les fruits alors qu'ils sont encore entiers.

Se dit d'une façon de couper les légumes en bâtonnets très fins, pouvant atteindre jusqu'à dix centimètres de longueur.

Se dit de fonds bruns liés ou des sucs qui résultent de la cuisson de certains aliments.