Définition #G

Hachis de viande ou de volaille, assaisonné selon la fantaisie du cuisinier et enveloppé d'une peau de volaille que l'on met à mijoter ensuite dans un bouillon en cocotte.

Terme générique pour désigner plusieurs sortes de gâteaux, salés ou sucrés, dont la spécificité est d'être rond et plat. Habituellement, on déguste la galette salée avec une garniture appropriée. Toutefois, lorsqu'elle est sucrée, on la savoure sans accompagnement à l'heure de la collation.

Préparation composée de chocolat, de crème et/ou de beurre que l'on utilise en pâtisserie pour garnir ou masquer une composition de dessert.

Composition d'épices au goût fort prononcé que l'on doit à la cuisine indienne.  Le Garam Masala n'est pas fabriqué selon une recette spécifique, il peut varier d'une composition à une autre, mais l'on y retrouve fréquemment les ingrédients suivants : cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, cumin, poivre…

Acte impliquant le remplissage de certains aliments réceptacles avec une garniture ou un appareil. L'action peut aussi concerner la décoration de certains desserts que l'on orne de différentes garnitures ravissantes aux regards.

Se dit d'un appareil destiné au remplissage, au fourrage d'un aliment réceptacle. Les garnitures pour tartes, par exemple, se composent des ingrédients  qui donneront son nom à la composition culinaire finale (tarte au potiron, tarte citron, etc.)

Se dit d'un assemblage de sucre et de vinaigre blanc que l'on cuit jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

Se dit des arts de la table en général et du savoir-faire culinaire dans tous les domaines qu'il concerne.

Pâtisserie composée d'ingrédients qui rappellent ceux de la crêpe, que l'on aromatise selon différents parfums et que l'on cuit ensuite entre deux plaques alvéolées.  On peut les manger nature ou encore les garnir selon une multitude de variantes aussi savoureuses les unes que les autres (au chocolat, aux fruits, au sucre glace, etc.).

La gaufrette est une sorte de petit feuilleté fabriqué industriellement et destiné à l'accompagnement des glaces et des sorbets. On la retrouve fréquemment en cylindre gaufré et parfois garnie d'un appareil praliné.  

Moule de fonte articulé par des charnières, composé de deux plaques composées d'alvéoles entre lesquelles on cuit la pâte à gaufre.

(1) Suc de viande issu de la clarification d'un fond et solidifié ensuite à basse température. (2) Composition de fruits que l'on cuit et que l'on refroidit ensuite pour qu'elle se solidifie en gelée. On l'utilise pour garnir le pain ou les croissants au petit-déjeuner.

Acte visant modifier une préparation pour qu'elle adopte la consistance d'une gelée. On gélifie pour solidifier les préparations à base de fruits en ajoutant à ces dernières un gélifiant qui favorise cette fermeté. Parmi les gélifiants, on retrouve les algues, l'amidon, la gélatine, la pectine, etc.  

On désigne par gibier l'ensemble des animaux sauvages dont la chasse est autorisée et qui sont comestibles. On distingue d'une part le gibier à poil (lièvre, sanglier…) du gibier à plumes (cailles, faisans, perdrix…), et d'autre part le petit gibier (canard, lapin de Garenne…) du gros gibier (bison, cerf, chevreuil, orignal…). Avant de cuisiner le gibier, il convient de faisander la viande.

Pièce de la cuisse arrière de l'agneau, du mouton ou de certains cervidés tels que le chevreuil. Il est apprêté de différentes façons selon les régions.

Partie que l'on retrouve chez le gros gibier, il s'agit du cuissot, de la cuisse.

Acte qui permet de donner à certains aliments une apparence givrée en les plongeant d'abord dans une préparation de blancs d'œufs avant de les enduire de sucre.  Les aliments sèchent ensuite à température ambiante. Ce sont les fruits que l'on soumet à cette opération le plus souvent. Mais on le fait aussi avec les épinards avant de les frire dans l'huile, selon une pratique asiatique.

Liquide issu de la réduction d'un fond non lié, suite à la cuisson d'un poisson, d'une viande, d'une volaille…

Glaçons que l'on concasse afin de les incorporer à certaines boissons et cocktails.

Se dit d'une préparation dont les ingrédients de base sont le sucre glace et les blancs d'œufs. On l'utilise surtout pour décorer des compositions pâtissières.

Acte permettant de donner aux entremets, aux viandes, aux desserts et à plusieurs autres compositions culinaires une apparence lustrée et appétissante. Grâce à une préparation liquide, il s'agit de napper le dessus des aliments. L'opération peut se pratiquer pendant la cuisson ou après, pendant le refroidissement au réfrigérateur ou avant. On peut napper avec des sirops de fruits, de chocolat, de caramel, de sucre ou encore avec des préparations au beurre, à l'huile, etc.

La sauce Gloucester est une mayonnaise froide, composée de crème aigre, de jus de citron et de fenouil haché. Elle accompagne souvent les viandes que l'on sert froides.

Bouchées faites de pommes de terre et de farine, propre à la cuisine italienne, que l'on sert souvent en entrée accompagnées de différentes sauces.

Le godiveau est une préparation de farce raffinée que l'on façonne en quenelle dans le but de garnir des vol-au-vent. Originalement, on le préparait avec de la viande de veau et de la graisse. Aujourd'hui, il n'est pas rare que son aliment de base soit le poisson ou la volaille.

Se dit de petites languettes que l'on détaille en biseau dans les filets de sole.

Ragoût hongrois dont les ingrédients de base sont le bœuf détaillé en cubes, les oignons et le paprika. Il peut être présenté en version ragoût ou en version soupe. Parfois, on retrouve des variantes selon les régions.

Qualifie l'état de cristallisation d'une substance, par exemple des sirops ou des blancs d'œufs mal battus,  dans lesquels se forment de petits cristaux.

Acte qui consiste à enduire un moule, ou tout autre récipient destiné à cuire une pâtisserie, avec du beurre clarifié au moyen d'un pinceau.

Le granité est un entremets frais et délicieux que l'on sert en milieu de repas pour favoriser la digestion des gourmets. Habituellement fabriqué à partir d'un sirop de fruits additionné de vin ou d'alcool, on le fait prendre au froid puis on le gratte, à l'aide d'une fourchette ou d'un rabot, pour le mettre en coupe et lui donner sa texture grenue.

Composition culinaire dont la particularité est d'être garnie de fromage râpé, de copeaux de beurre ou encore d'une mince couche de chapelure avant d'être enfournée jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme à sa surface.

Garnir une composition de fromage, de copeaux de beurre ou de chapelure avant de l'enfourner à température élevée pour lui donner un aspect doré.

Mode de cuisson sur le grill qui donne aux pièces de viande, que l'on grille de la sorte, leur nom.

Griller un aliment c'est le cuire sur le feu vif du grill. On grille ainsi la viande et certains légumes. La pratique permet également de dorer du pain en l'exposant au grill.

Boisson composée à l'origine d'eau bouillante, de rhum, de miel et de citron. Ses vertus curatives interviennent dans les cas de rhume ou de grippe pour adoucir les maux de gorge et favoriser une meilleure respiration. Cela dit, excellent au goût, le grog est un excellent réconfortant lors de froides soirées d'hiver…

Sorte de gourde à plusieurs ouvertures faisant office de goulots (parfois plus de huit) contenant de l'alcool ou du vin, que les convives partagent autour d'une table. De tradition savoyarde, la grolle participe d'un rituel des plus conviviaux.

Petits tas d'ingrédients amalgamés et non mélangés qui se forment dans une sauce, une crème ou toute autre préparation liquide lorsque mal touillée pendant la cuisson.

Préparation originaire d'Italie dont les ingrédients de base sont le sucre, le cacao et les noisettes grillées. Parfois, on y ajoute des noix ou des amandes. La préparation, une fois broyée, sert de garniture ou d'appareil dans la réalisation de nombreux desserts.