Définition #D

Moule à pâtisserie en forme de petit cylindre dont les bords sont peu évasés. Il entre dans la cuisson de certaines confections pâtissières individuelles, comme les flans, les fondants, etc.

On appelle darne une tranche de chair épaisse, détaillée transversalement dans un poisson cylindrique encore cru.

Se dit d'une composition pâtissière (ou hors-d'œuvre chaud) qui se présente en bandes de pâte feuilletée, fourrées d'un appareil salé ou sucré.

Ustensile de cuisson que l'on utilise pour cuire lentement et à feu doux. La daubière peut assurer les longues cuissons au four également. Elle est idéale pour la cuisson des daubes.

Débrider une volaille signifie la débarrasser des ficelles qui l'ont maintenue pendant sa cuisson.

(1) Pour décanter un liquide, on doit le laisser reposer assez longtemps, de sorte que toutes ses impuretés se déposent au fond de son contenant. On décante ainsi le vin pour lui ôter son caractère trouble. (2) Décanter une préparation, c'est soustraire tous les éléments qui ont servi à la parfumer, mais qui ne doivent plus se trouver dans le plat au moment de sa présentation.

Méthode d'extraction de saveur qui consiste à plonger des plantes dans de l'eau bouillante afin que celle-ci s'imprègne des parfums végétaux.

Décortiquer certains aliments consiste à les priver de leur enveloppe. Il s'agit généralement d'enveloppes dures, notamment la carapace des crustacés, la coque des fruits secs, etc. On ôte ces enveloppes afin de rendre la chair accessible.

Acte qui implique de mouiller un fond avec un liquide (alcool, bouillon, eau, liqueur…) pour dissoudre les sucs et confectionner une sauce.

Dégorger des légumes ou des viandes c'est les tremper dans une eau nature pour les débarrasser de leurs impuretés.

Acte qui permet de soustraire les corps gras d'une préparation alors que ces graisses atteignent la surface. On procède à cette opération au moyen d'une louche, d'une spatule ou d'une matière absorbante.

Délayer signifie dissoudre un élément alimentaire dans une préparation liquide.

Sauce confectionnée à partir de la réduction d'un fond brun (os et moelle de bœuf, principalement) que l'on parfume au madère ou au xérès. Exigeant temps et expérience pour assurer sa réussite, la demi-glace est considérée par plusieurs chefs comme le summum des sauces en cuisine.

Dénerver une pièce de viande c'est retirer tous les nerfs qui la traversent.

Dénoyauter certains fruits implique de les priver de leurs noyaux afin de les utiliser dans diverses préparations et compositions culinaires.  

On entend par dépecer le fait de découper différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie afin de la rendre accessible aux coupes finales.

Dépouiller un animal exige de le débarrasser de sa peau sans endommager sa chair. On dépouille principalement les gibiers et les poissons…

Méthode de coupe d'aliments qui consiste à les détailler en cubes selon différentes grosseurs. Les fruits, les légumes et les viandes sont souvent coupés en dés dans le but d'être ajoutés à des préparations culinaires.

Désarêter consiste à éliminer les arêtes d'un poisson. Certaines techniques permettent de retirer toute la colonne d'arêtes en une seule manoeuvre.

Désosser un animal c'est retirer tous les os de sa carcasse ou détacher une pièce de viande d'un os.

Dessaler un aliment implique de le tremper dans une eau pure afin de le priver du sel qu'il contient. On procède souvent ainsi avec certains poissons et certaines viandes salées, notamment le lard.  

On entend par dessécher une préparation la chauffer à feu lent afin que l'excédent liquide qui la compose s'élimine sous l'effet de la chaleur.  

Au terme d'un repas, le dessert est la pièce qui couronne le festin. Sur les tables françaises, le dessert peut se présenter sous forme de compositions pâtissières, de fruits, de fromages, d'entremets, de glaces, de sorbets, etc.

Détendre une pâte ou un appareil c'est le rendre plus malléable en y incorporant une substance liquide comme de l'eau, du lait, des œufs, etc.

On entend par digestif un alcool (ou cocktail) fort, servi en fin de repas pour faciliter la digestion des convives. Il peut également s'agir d'un café alcoolisé que l'on sert habituellement coiffé de chantilly.

Acte qui permet de modifier une substance solide en l'incorporant dans une préparation afin qu'elle prenne un aspect liquide. On peut la fondre dans l'eau ou dans un quelconque liquide.

Originaire d'Angleterre, le "doggy bag" a une charmante petite histoire. Il semble que les clients des restaurants anglais furent un temps trop pudiques ou trop altiers pour demander d'emporter chez eux les restes de nourriture qu'ils ne pouvaient manger. Certains restaurateurs eurent alors l'idée de proposer qu'ils prennent ces restes pour leurs chiens. Illico, le prétexte du chien rassura la fierté anglaise et les "doggy bags" devinrent chose commune dans le Royaume-Uni. En France, certains endroits le proposent mais la pratique est encore assez rare.

Dorer une pâte c'est la badigeonner au pinceau avec une préparation d'œufs battus dans un peu de lait avant de la mettre au four, ce qui lui procurera une croûte d'aspect brillant et légèrement colorée.

Pour dorer à l'œuf, il s'agit de napper une composition pâtissière avec du jaune d'œuf battu dans un peu d'eau avant de la glisser au four.

Composition de jaunes d'œufs battus dans un peu d'eau ou un peu de lait.  

Ustensile de cuisine normalement rattaché à une poche d'application. Les douilles sont d'aspect conique, mais présentent plusieurs motifs et plusieurs tailles pour permettre une plus grande variété dans la décoration des compositions culinaires.

Dresser un plat c'est l'art de le présenter de manière esthétique et appétissante, l'art de disposer les éléments qui le composent de sorte à créer l'événement autour de la table.

On entend par dresser en couronne la manière de garnir le fond d'un plat avec certains aliments tout en ménageant au centre de ce plat un espace vide, prêt à recevoir une garniture à venir.

Terme générique pour qualifier certaines préparations contenant comme aliment de base le chou-fleur.  

Pâte d'origine anglo-saxonne, sucrée ou salée. Le dumpling est le plus souvent servi sous l'apparence d'une petite sphère après avoir été poché dans un bouillon, un sirop ou simplement cuit au four.

Se dit d'une préparation dont les aliments de base sont les champignons de Paris, l'oignon et l'échalote. Le tout est haché très finement  et étuvé au beurre. On l'utilise souvent pour réaliser la farce de compositions culinaires raffinées.