Définition #L

Se dit de la coupe d'un aliment que l'on détaille en tranches très fines et présentant peu de largeur.

Laminer une pâte consiste à l'étirer au moyen d'un laminoir afin de lui donner une épaisseur compatible avec le projet culinaire à laquelle on la destine.

Ustensile de cuisine servant à allonger les pâtes en les laminant entre deux cylindres.

Se dit de la coupe d'un aliment que l'on détaille en bandes étroites et allongées.

Graisse située sous la peau du porc et formant une couche épaisse. On distingue deux types de lard : un lard gras destiné à barder ainsi qu'un lard maigre (poitrine du porc) dans lequel  on découpe les lardons.

Larder un poisson ou une viande c'est l'envelopper de morceaux de lard.

Pièce de lard taillée en petits morceaux ou parfois en bâtonnets.

Ustensile de cuisson rectangulaire que l'on utilise surtout pour recueillir le jus des rôtis sous un grill ou une broche.

Émulsifiant naturel que l'on extrait en industrie par un traitement aqueux de l'huile de soja. La lécithine assouplit, améliore l'extensibilité, augmente le volume des pâtes levées en modifiant l'élasticité et la souplesse du gluten. Elle favorise les liaisons, la conservation ainsi que l'émulsion.  Son apport dans l'amélioration des textures et du moelleux d'un préparation est considérable.  

Terme générique désignant toutes les plantes potagères dont une partie est comestible et qui croissent sous terre ou en hydroculture.

Terme générique qui désigne les plantes portant des fruits en gousses comme les fèves, les flageolets, les haricots, les lentilles, etc.

Préparation pâteuse que l'on obtient grâce à un mélange de farine, de levure biologique et d'eau. Une fois cette préparation mixée, on la laisse reposer pour qu'elle double son volume puis on l'ajoute à la pâte d'origine.

Constituée de sels minéraux et de bicarbonate, la levure chimique entre en interaction avec la chaleur lorsqu'elle est additionnée d'eau.

Vivante, la levure de boulangerie présente la propriété de modifier les sucres, naturellement présents dans la farine, en alcool et en gaz carbonique. Grâce à ce gaz carbonique, la pâte à pain est soumise à une action de levure.

La liaison est une opération fréquente en cuisine et elle se pratique principalement dans le domaine des sauces. Il s'agit d'apporter de la consistance à une préparation liquide en y incorporant du beurre, de la crème, de la fécule, des jaunes d'œufs, du roux, etc.

Lier une préparation liquide, notamment une sauce, c'est l'épaissir au moyen de beurre, de crème, de fécule, de jaunes d'œufs, de roux, etc.

Tire-bouchons spécialement destiné à l'ouverture des bouteilles de vin et qui est doté en plus d'un décapsuleur.

Limoner les abats prescrit de les passer sous un jet d'eau afin de les débarrasser des éléments sanguinolents et des particules qui restent accrochés à la cervelle, au foie, aux ris, aux rognons, etc.

Pâtes alimentaires italiennes de forme plate et lisse. On les sert avec différentes sauces.

Liquéfier un aliment c'est le rendre liquide en le soumettant à l'action d'un mélangeur ou d'un mixeur. Fruits et légumes se liquéfient facilement par ce procédé.  

Terme générique qui désigne les boissons alcoolisées non fermentées qui résultent du mélange d'alcool, de substances sucrées (miel, sirop de fruits, sucre) et d'aromates (essences, fruits). Les liqueurs se caractérisent généralement par une teneur en alcool de 40° mais l'on en trouve également des variétés sur une échelle de 16 à 60°.  

(1) Lisser une préparation liquide implique de la battre vigoureusement au fouet afin qu'elle prenne un aspect lisse et homogène. (2) Lisser la surface d'une composition culinaire consiste à en rendre la surface plane au moyen d'une spatule ou d'une maryse.

Se dit d'une préparation que l'on couche au fond d'un plat et sur laquelle on posera une garniture ou un aliment. On déposera, par exemple, une pièce de bœuf sur un lit de riz.

En boucherie, partie d'un animal qui comprend l'ensemble des côtelettes non désossées. La longe se trouve principalement chez le bœuf, le porc et le veau.

Ustensile de cuisine à long manche au bout duquel se trouve une demi-sphère ouverte, destinée à servir les liquides du récipient de préparation au récipient de présentation. La louche est utilisée pour le service des crèmes, des potages, des soupes, des veloutés, etc.

Luter un couvercle c'est le clore avec un bourrelet de pâte.

Acte qui consiste à déshydrater à très basse température et sous vide des aliments dans le but de prolonger leur période de conservation.