Définition #H

Acte consistant à apprêter une volaille ou un gibier avant de le soumettre en cuisine. Il s'agit donc de le plumer ou de lui retirer la peau, de l'éviscérer et de le nettoyer soigneusement.

Hacher un aliment implique de le réduire en toutes petites particules au moyen d'un hachoir ou d'un couteau conçu pour cette opération.

Se dit de toute préparation dans laquelle entrent des aliments que l'on hache le plus finement possible. Il peut s'agir d'herbes, de poissons, de légumes, de viandes, de volailles, indifféremment, et la préparation peut servir au final de garniture ou d'appareil pour farcir un aliment réceptacle aussi bien qu'elle peut tenir lieu de mets, comme dans le cas du hachis parmentier.  

Ustensile  de cuisine conçu pour hacher les ingrédients en menus morceaux. Encore manuel dans certaines cuisines (lame en arc de cercle), on peut également le trouver en version mécanique, assorti d'une manivelle ou encore en version électrique.

Substance pimentée et forte en bouche que l'on emploie originalement dans les pays d'Afrique du Nord pour rehausser le goût de nombreuses compositions culinaires. Ses aliments de base sont le piment rouge, le poivre de Cayenne, l'ail et l'huile d"olive. Ces aliments, une fois broyés et mélangés, donnent une sauce assez épaisse et de couleur rougeâtre.

Se dit de brochettes de métal que l'on pique dans certaines pièces de poisson, de viandes ou de volaille afin de les décorer. Ces petites épées sont généralement ornées d'un motif et porteuses d'éléments alimentaires découpés de manière à agrémenter le visuel de la pièce au menu.  

Les herbes de Provence ont une réputation culinaire bien connue. Il s'agit originalement d'un mélange de laurier, de romarin, de sarriette et de thym que l'on sèche et que l'on broie pour en faire un assaisonnement apprécié dans de nombreuses préparations, notamment les sauces et les vinaigrettes.

Acte qui implique la découpe d'un citron à la pointe du couteau de sorte qu'on lui façonne une apparence en dents de loup.

Qualifie une préparation que l'on a mélangée pour que tous ses ingrédients se fondent en une substance uniforme.  

Se dit de plusieurs variétés de bouchées, canapés et autres amuse-gueules, servis chauds ou froids avant le repas ou à l'apéro. Les hors-d'œuvre sont de formes et de textures multiples pour le plus grand plaisir des gourmands.

Terme générique pour désigner un corps gras d'origine végétale que l'on utilise différemment selon ses caractéristiques. Il existe différentes huiles, extraites de l'arachide, du carthame, du colza, du maïs, de l'olive, du sésame, du tournesol et de plusieurs autres végétaux. On en fait usage pour la cuisson, pour la création de sauces, de mayonnaises ou de vinaigrettes, pour apporter une texture moelleuse à certaines préparations ou encore pour mariner certains aliments.

Huiler un moule ou une plaque consiste à l'enduire d'une mince couche d'huile afin que la préparation à cuire n'y colle pas pendant la cuisson.

Acte qui implique un ajout liquide à une préparation devenue solide par manque d'humidité. L'hydratation permet à la préparation de retrouver sa texture d'origine.

Qualifie un aliment ou une substance capable de se dissoudre dans l'eau.