Définition #P

Originaire d'Espagne, la paella présente plusieurs variantes, mais contient invariablement trois aliments de base le riz, l'huile d'olive et le safran. Jeté sur cette préparation fondamentale, on trouvait pêle-mêle de la volaille, de l'anguille, des cuisses de grenouilles, des escargots, des légumes, etc., le tout cuit au bouillon. Aujourd'hui, cette garniture connaît encore d'autres variantes et une multitude d'aliments peuvent désormais entrer dans la composition de la paella.

Acte qui consiste à mixer des ingrédients dont la couleur, la forme ou la saveur  présentent des caractéristiques différentes.  

Pâte de base que l'on utilise pour la composition de pâte à chou. Elle se constitue de beurre, d'eau et de farine.

Paner un aliment c'est l'enrober d'une préparation de chapelure avant de le soumettre à la cuisson.

Paner au beurre un aliment est un procédé qui exige de recouvrir de beurre fondu l'aliment, au moyen d'un pinceau, avant de le rouler dans une préparation de chapelure.

(1) Originalement, la papillote rappelle un minuscule manchon, habituellement fait de papier glacé, que l'on dispose au bout des os de certaines pièces de viande afin de les rendre esthétiquement présentables. (2) On parle également de cuire en papillote certains aliments, c'est-à-dire les cuire emmaillotés dans un papier aluminium ou un papier sulfurisé.

Pâtes alimentaires italiennes aux œufs, présentées en ruban, d'une largeur approximative de 3 cm et dont les bords sont parfois lisses, parfois dentelés.

Parer une composition culinaire c'est niveler son pourtour ou ses extrémités afin de lui donner une apparence convenable lors de leur présentation. On pare généralement les entremets, les mille-feuilles, les tartes, etc.

Parfumer une préparation, un mets, c'est l'aromatiser d'un parfum plus ou moins prononcé selon la saveur que l'on veut communiquer au plat. Les alcools, les épices, les essences, les herbes sont principalement utilisés pour aromatiser en cuisine.

Terme générique pour qualifier certaines préparations contenant comme aliment de base la pomme de terre.  

Ustensile de cuisine que l'on utilise pour réduire les aliments en purée.

Passer un liquide au chinois permet de le filtrer afin de lui donner une texture très lisse. On filtre ainsi les coulis, les crèmes, les sauces, les sirops, etc.

Ustensile de cuisine en forme de demi-sphère, pourvu d'une multitude de petits trous et fréquemment utilisé pour égoutter les fruits, les légumes ou les aliments que l'on lave. Elle sert aussi à égoutter les aliments que l'on cuit dans l'eau, principalement les pâtes alimentaires.

Acte visant à traiter un liquide selon un procédé thermique afin de détruire les bactéries qu'il pourrait comporter. Porté à 85°C, le liquide est ensuite réfrigéré et ses possibilités de conservation sont ainsi prolongées.

Préparation à base d'eau et de sucre glace à laquelle on ajoute souvent une gélatine afin de la façonner et de lui donner des formes décoratives à installer sur différentes compositions culinaires sucrées.  

Composition culinaire à base d'abats, de gibiers, de poissons ou de viandes que l'on hache avant de les assaisonner au goût et de les façonner selon une présentation adéquate. Certains pâtés sont cuits au four, parfois même enveloppés de pâte.  

Type de pâte qui gonfle en ménageant un creux en son centre lors de sa cuisson. Cette caractéristique permet ultérieurement l'utilisation de cet espace pour recevoir une garniture comme dans le cas des choux à la crème, des profiteroles, etc. Plusieurs variétés de bouchées pâtissières sont confectionnées à partir de ce type de pâte.

Type de pâte que l'on utilise pour la confection des tartes et qui a la propriété de prendre une apparence dorée et croustillante pendant la cuisson. Elle sert de fond aux croustades, aux quiches, aux pâtés, aux tartes, aux tartelettes, aux tourtes, etc.

Type de pâte confectionnée à partir d'amandes mondées et réduites en poudre auxquelles on a ajouté un sirop de sucre. Une fois mélangée et compactée, la pâte d'amandes sert à la confection de divers sujets, largement utilisés comme décoration dans les compositions pâtissières, mais qui restent délicieux à déguster sous forme de friandises également.  

Pâte que l'on obtient du broyage des fèves de cacao, une fois décortiquées et dégermées.  

 Type de pâte dont la caractéristique est de se séparer en minces couches lors de la cuisson. On utilise cette pâte dans la confection de plusieurs pâtisseries, notamment pour les mille-feuilles et pour fabriquer différents feuilletés et vol-au-vent.

Les pâtes alimentaires, originaires d'Italie, se préparent à partir de semoule de blé dur, de farine de blé mou, de farine de sarrasin, de farine de riz ou de farine de maïs.  Certaines sont aussi préparées avec l'ajout d'œufs, ce qui leur donne un goût particulièrement savoureux.  On peut également les colorer grâce à l'incorporation de légumes sous forme de purée ou encore par l'ajout de colorants naturels (encre de seiche par exemple).  La variété de pâtes sur le marché est très large, autant par la taille, la forme, la texture, la saveur. Parmi les plus utilisées en cuisine, on trouve cannelloni, coquille, farfalle, fettucine, fusilli, gnocchi, lasagnes, macaroni, nouilles, penne, ravioli, rigatoni, rotini, spaghetti, spaghettini, tortellini, vermicelle, etc.  Accompagnés généralement de sauces très variées, les pâtes sont délicieuses en entrée aussi bien qu'au repas et sont souvent servies gratinées.

Domaine de la gastronomie  dont l'essentiel est la confection de compositions culinaires majoritairement sucrées. Le terme désigne aussi bien les pièces elles-mêmes que le domaine ou encore que l'endroit dans lequel on vend ces desserts. Les bases de la pâtisserie sont les pâtes (pâte brisée, pâte feuilletée, pâte à gâteau, pâte à brioche, pâte à foncer, etc.) ou les crèmes (crème anglaise, crème au beurre, crème chantilly, crème mousseline, crème pâtissière, crème renversée, etc.).  On y classe généralement les cookies, les flans, les gâteaux, les gaufres, les meringues, les muffins, les pains sucrés, les poudings, les tartes, etc.

Se dit d'une pâte façonnée en boule et en attente d'utilisation.

Se dit d'une tranche de viande très mince sur laquelle on étend une farce et que l'on roule avant de la ficeler et de la mettre à cuire.

Acte qui prescrit l'élimination de la peau ou pelure d'un fruit, d'un légume avant ou après sa cuisson.

Acte qui exige le retrait de l'écorce d'un agrume jusqu'à la chair.

Se dit de persil haché que l'on agrémente d'ail finement haché.

Qualifie une viande couverte de fines infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles.

Préparation dont les aliments de base sont le basilic, le fromage (Parmigiano, Reggiano et Pecorino), les noix de pignon, l'ail et l'huile d'olive. On broie tous ces ingrédients pour en faire une sorte de pâte assez liquide qui sert de condiment ou d'accompagnement à certains mets.

Pétrir une pâte c'est la malaxer avec les mains ou au moyen d'un robot, afin d'obtenir une préparation lisse et homogène.

Récipient que l'on destine à la présentation de boissons alcoolisées ou non. Le pichet est habituellement doté d'une anse et d'un bec. Ses matériaux de composition varient et on peut le trouver en acier, en étain, en faïence, en grès ou en verre.

Riz que l'on rissole dans un corps gras avant de le cuire dans un bouillon assaisonné au goût.   

 Acte qui implique d'écraser certains aliments jusqu'à ce qu'ils soient réduits en poudre ou en pâte.  

(1) Ustensile de cuisine servant à écraser certains aliments.  (2) Partie inférieure de la cuisse des volailles et des gibiers à plumes.

Ustensile de cuisine pourvu d'un manche surmontant des poils en nylon que l'on utilise pour badigeonner uniformément un aliment avec un corps gras ou une substance liquide destinés à en rehausser le goût, à lui donner une apparence luisante ou à l'empêcher de sécher lors de sa cuisson.

Se dit d'une toute petite quantité de quelque chose, par exemple une pincée de sel, c'est-à-dire ce qui peut tenir entre le pouce et l'index.

Acte qui implique la pratique de petites cannelures que l'on fait avec les doigts sur toute la bordure d'une pâte à tarte. Cette pratique n'a d'autre but que de décorer en vue de la présentation après cuisson.  

Acte qui prescrit la pratique de petits trous réguliers à la surface d'une abaisse de pâte, au moyen d'une fourchette, pour donner de l'air à la pâte et éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson.

On appelle platine une plaque de cuisson dont les rebords sont très bas.

Plonger un poisson dans un liquide est généralement l'acte de l'immerger dans un court-bouillon de pochage.

Poche souple que l'on utilise en cuisine pour l'application de décorations crémeuses sur des pièces en pâtisserie. La poche porte à son extrémité un embout métallique aux motifs variés. On peut aussi l'utiliser pour déposer une quantité précise d'une préparation sur une plaque de cuisson.

Pocher un aliment implique de le cuire dans une quantité d'eau ou de sirop, plus ou moins importante, en conservant un état de léger frémissement à ce liquide pendant toute la cuisson. On poche des fruits, des œufs, des poissons, des viandes, etc.

Ustensile de cuisson à fond plat et à bords assez bas. La poêle peut prendre différentes formes même si on la trouve habituellement ronde. Selon sa fonction, elle présente des variantes : poêle à crêpes, poêle à frire, poêle à marrons, poêle à flamber…

Acte qui consiste à sauter des aliments dans une poêle.

Se dit d'une infime quantité que l'on mesure avec la pointe du couteau.

Pointer une pâte prescrit de la mettre de côté pour la laisser gonfler.

Se dit d'une préparation de farine de maïs qui a été bouillie dans de l'eau, du lait ou un bouillon. On l'accompagne généralement de fromage ou d'un appareil quelconque, mais elle peut se manger nature.

Se dit d'un beurre que l'on a travaillé jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade.

Sorte de ragoût dont la viande de base est le bœuf, que l'on accompagne de plusieurs légumes (carottes, chou, navets, poireaux, etc.) et que l'on cuit à feu très lent dans un bouillon assaisonné au goût. Un bouquet garni séjourne également dans la préparation lors de la cuisson afin que toutes les saveurs puissent s'exhaler à leur maximum.

Se dit d'aliments que l'on cuisait à l'origine dans un pot. Le potage est une préparation liquide que l'on sert chaude.

Se dit d'une boisson digestive que l'on sert au terme d'un repas.  Sa confection nécessite une technique délicate qui consiste à déposer chaque ingrédient sur le précédent de façon à les superposer. Il peut contenir des alcools, des jus de fruits, des liqueurs, des sirops…

Préparation dont les aliments de base sont les amandes, le sucre et la vanille. Broyées ensemble, on l'utilise ensuite dans les compositions pâtissières, soit pour fourrer des bonbons ou des desserts, soit pour recouvrir des gâteaux et autres pièces sucrées.

Liquide utilisé pour la cuisson de certains aliments auquel on ajoute un peu de farine et quelques gouttes de citron.

Entremets d'origine anglaise dont les aliments de base sont la mie de pain, le riz ou parfois la semoule. On le garnit fréquemment de fruits, de gelée, de noix de coco… On l'aromatise souvent de chocolat, de vanille, de caramel, etc. Il peut se servir chaud ou froid.   

Se dit de la chair d’un fruit.

Boisson spécifique que l'on concocte à partir de certains éléments de base, principalement du rhum et des fruits. On le laisse macérer plusieurs heures avant de le servir dans un grand bol et chaque invité remplit son verre à même le vase à l'aide d'une louche.

Action qui implique le mouillage d'un biscuit avec un sirop alcoolisé.

Se dit de légumes que l'on a broyés jusqu'à ce qu'ils présentent une texture lisse et uniforme.