Définition #C

Abréviation utilisée en cuisine pour désigner la mesure d'une cuillère à café.

Abréviation utilisée en cuisine pour désigner la mesure d'une cuillère à soupe.

Préparation d'assaisonnements originaire de Louisiane et utilisée principalement pour rehausser les saveurs dans la cuisine dite "cajun". Il s'agit à la base d'un mélange de basilic, d'estragon, de fenouil, d'oignons, de paprika, de poivre de Cayenne et de thym.

Se dit de petits moules en papier, fréquemment utilisés en pâtisserie pour cuire et présenter des bouchées sucrées.

L'art du canapé est avant toute chose question de saveurs intenses et de plaisir pour l'œil. Les canapés se confectionnent de plusieurs façons mais leur élément de base est habituellement la tranche de pain de mie coupée en petites parts et grillée.  Garnis de toutes les fantaisies gustatives imaginables, les canapés sont servis le plus souvent à l'apéro. Ils sont salés et se présentent chauds ou froids, selon le type de garniture que l'on y trouve.

Candir des fruits consiste à les plonger dans un sirop afin qu'ils se cristallisent dans une fine couche de sucre.  

Acte qui implique de creuser légèrement des sillons à la surface d'agrumes ou de légumes au moyen d'un couteau canneleur afin de les enjoliver.

Se dit d'un ragoût que l'on confectionne à partir d'une pièce de viande déjà cuite, apprêtée et assaisonnée au goût, puis remise à mijoter jusqu'à ce qu'elle se défasse aisément à la fourchette.  

Fruit du câprier. Elle a l'apparence d'un bouton floral qui rappelle le petit pois. On la conserve généralement dans une substance vinaigrée ou dans de la saumure. Elle permet de rehausser de nombreux mets, notamment les compositions culinaires contenant des poissons ou des fruits de mer. On l'utilisera aussi comme condiment dans certains types de sandwiches, pour la confection de vinaigrettes, etc.

Ustensile de cuisson fait de différentes matières. Le caquelon peut être en cuivre émaillé, en fonte ou encore en terre cuite. On l'utilise généralement comme récipient de cuisson et de service pour les fondues, qu'il s'agisse de fondue au fromage, fondue bourguignonne, fondue chinoise ou encore fondue de dessert.

Préparation confectionnée avec du sucre et un peu d'eau que l'on fait roussir jusqu'à  ce que le sucre soit coloré et que sa consistance soit crémeuse.  Le caramel est parfois difficile à réussir, c'est pourquoi les experts y versent un filet de jus de citron avant de le mettre au feu.

(1) Acte qui permet de transformer le sucre en caramel en le faisant roussir doucement. (2) Acte qui consiste à colorer sous le feu du grill la surface d'un dessert préalablement enduit de sucre. (3)  Acte qui implique le nappage d'un moule avec du caramel. (4) Acte qui vise le glaçage de fruits ou autres friandises avec une sauce caramel. (5) Acte qui prescrit de cuire un aliment dans une glace de viande jusqu'à ce que les sucs adhèrent à l'aliment, par exemple, caraméliser les oignons.

Élément de base de la levure chimique que l'on emploie pour faire lever une pâte.

Composition d'origine italienne présentant de minces tranches de poisson ou de viande que l'on aromatise au goût et que l'on sert accompagnée de sauces froides. Le carpaccio peut intervenir à l'apéro comme hors-d'œuvre ou encore comme entrée.

Ustensile de cuisine doté d'un fond plat, de rebords assez hauts et d'un long manche. Souvent en inox, la casserole a plusieurs utilités de cuisson. Elle est excellente pour bouillir les aliments, pour préparer les sauces, pour sauter les légumes, etc.

Ustensile de cuisine en porcelaine ou en cuivre dans le lequel on présente certains mets dits "en cassolette". Il s'agit d'un petit récipient qui peut servir de portion individuelle.

Se dit des œufs d'esturgeon que l'on traite à la saumure pour les conserver. Élevé au rang d'aliment de luxe, le caviar est la garniture idéale du canapé chic et on le sert généralement sur des tranches de pain de mie ou sur des blinis. On distingue trois variétés de caviar : le béluga, l'osciètre et le sevruga. Notons toutefois qu'il existe également un caviar d'élevage.

Le plaisir de chablonner un biscuit (genre génoise ou biscuit de Savoie, par exemple), consiste à l'enduire d'une mince couche de chocolat fondu, au moyen d'un pinceau. L'opération est délicate, car il s'agit de prévenir le biscuit d'une éventuelle cassure lorsqu'il sera ensuite plongé dans un sirop pour l'en imbiber.

Terme générique pour qualifier certaines préparations contenant comme aliment de base le céleri.  

Préparation de pain séché et réduit en miettes, utilisé dans la confection des gratins ou dans l'enrobage de divers aliments dans le but de les paner.  La chapelure peut avoir d'autres ingrédients de base lorsqu'elle est employée pour paner les aliments, par exemple des graines de sésame, des noix, des croustilles, etc., le tout réduit à l'état de miettes, évidemment.

Extrêmement populaire dans la plupart des pays européens, la charcuterie représente l'ensemble des préparations à base de viande (porc, volaille ou gibier) et de sel. On entend par charcuterie : les andouillettes, les boudins, les jambons, les mousses, les pâtés, les rillettes, les saucisses, les saucissons, etc.

Qualifie une préparation de gibier à plumes que l'on cuit avec des choux.

Acte qui exige le nappage d'une composition culinaire avec une sauce chaud-froid.

Une cheminée est une ouverture en forme de cylindre pratiquée à la surface d'un pâté en croûte ou d'une tourte afin que les vapeurs de cuisson s'en échappent sans altérer la présentation de la composition. On place un petit tube (métal, papier, plastique…) dans l'ouverture pour la maintenir ouverte pendant la cuisson, ouverture que l'on comble ensuite avec une gelée ou un appareil quelconque.

On entend par chemiser l'habillage des parois et du fond d'un récipient pour cuire au moyen d'un corps gras, empêchant ainsi l'adhésion des aliments lors de la cuisson et facilitant un démoulage non dommageable de la préparation une fois cuite.  

Manière d'émincer le chou, les épinards, la laitue, etc., en minces lanières pour une présentation esthétique ou pour une incorporation à certaines préparations, notamment dans les potages.

Ustensile de cuisine rappelant la passoire, généralement en métal, et dont les mailles sont très serrées.

Chiqueter les bords d'une pâte feuilletée c'est y pratiquer de légères incisions obliques afin de permettre à la pâte de gonfler pendant la cuisson. La technique produit également un effet esthétique appréciable au moment de servir.

Préparation aigre-douce dont les aliments de base sont le piment vert, les fruits et/ou les légumes que l'on cuit ensemble à feu très lent et que l'on assaisonne au goût. Le chutney, d'origine indienne, sert de condiment pour accompagner différents plats. Il présente toutefois des variantes savoureuses comme le chutney à la mangue, le chutney à la noix de coco, le chutney à la tomate, le chutney au citron vert, le chutney au tamarin, ou le chutney coriandre-menthe…

Boisson alcoolisée que l'on fabrique à partir du jus fermenté des pommes. On reconnaît trois types de cidre : brut, doux ou sec. Le cidre est la boisson qui accompagne traditionnellement les repas de crêpes, au cours desquels on le sert en bolée. Mais il se boit également très frais à l'apéro.

Malgré son nom de cinq-épices, ce sont six épices qui composent ce mélange d'origine asiatique : la badiane, la cannelle, la cardamome, le clou de girofle, le fenouil et le poivre du Sichuan. On l'utilise pour rehausser le goût de nombreux aliments.

Ciseler les herbes et les salades implique de les tailler très finement.

Acte qui consiste à frotter fruits et légumes, lorsqu'ils sont débarrassés de leur enveloppe, avec du citron afin d'éviter qu'ils ne s'oxydent à l'air et que leur chair ne prenne une couleur brunâtre.

Le civet désigne traditionnellement un ragoût de petit gibier à poil, peu importe la partie employée dans la confection du plat (cuisse, épaule, poitrine…).  On le réalise à partir d'une marinade froide au vin rouge et l'on assure la liaison avec le sang même de l'animal.  

Clarifier un liquide, une gelée, un sirop, etc., c'est lui donner un aspect clair et limpide au moyen d'une décantation ou d'un filtrage. Par exemple, clarifier un beurre consiste à le fondre au bain-marie afin de le débarrasser du petit-lait qui le compose et qui le brouille habituellement d'un dépôt.

Clouter un aliment consiste à le piquer avec des clous de girofle. Les jambons à cuire font souvent l'objet d'un cloutage avant cuisson. Les oignons également.

Ustensile de cuisson, la cocotte est un récipient couvert dans lequel on fait mijoter les aliments et qui sert également à la présentation finale du mets sur table.

Coller une préparation exige que l'on y ajoute une gélatine afin de favoriser sa fermeté ou de provoquer sa prise en gelée.

Acte qui implique la modification de la couleur d'un aliment ou d'une préparation culinaire par un ajout de colorant. Principalement utilisée en pâtisserie, la coloration se fait à partir de colorant artificiel et/ou naturel.

Fruits transformés en purée par une cuisson à feu lent dans un liquide sucré. La compote se prépare à partir de n'importe quels fruits et elle peut même se réaliser avec un assemblage de fruits divers. Elle peut servir de garniture à différents desserts, de garniture pour les toasts ou encore d'accompagnement pour certaines viandes.

Compoter c'est cuire à couvert, à feu très doux, afin qu'une préparation atteigne la consistance d'une compote.

Concasser un aliment c'est procéder à son broyage grossier.

Terme générique qui identifie indifféremment les aromates, les épices, les fines herbes, les sauces d'accompagnement et toutes autres substances destinées à relever la saveur des aliments et des compositions culinaires.

Acte qui consiste à cuire certains aliments dans certaines substances afin de les conserver. Par exemple, cuire les légumes dans un vinaigre, cuire les fruits dans du sucre, cuire les viandes dans une graisse…

Se dit des produits alimentaires dont l'élément de base est le sucre. On parle ainsi de bonbons, de caramels, de chocolats, de friandises, de massepain, de réglisse, etc.

Terme générique pour désigner des morceaux de viande préalablement confits dans de la graisse. Habituellement, on vend les confits sur le marché en pot.  

Fruits et légumes que l'on cuit dans une solution sucrée, miel ou sirop. Les aliments sont réduits à l'état de purée et leur taux élevé de sucre  permet de les conserver très longtemps. La confiture peut servir de garniture à différents desserts et de garniture pour les toasts. Elle est parfois utilisée dans la confection de farce, par exemple la confiture de marrons pour les farces de dinde. On les trouve généralement en pot.

Acte qui exige un refroidissement extrême des aliments afin qu'ils atteignent le point de congélation nécessaire à leur conservation à long terme.

Se dit d'un bouillon dont la base est le suc d'un poisson,  d'une viande ou d'une volaille. Il peut également être issu d'un concentré de légumes. Le consommé est largement utilisé en cuisine dans la confection de sauces et pour bouillir certains aliments afin d'en relever la saveur.

Contiser un aliment c'est y pratiquer de fines entailles afin d'y insérer de petits morceaux d'ail ou autre garniture.

Méthode par laquelle on dispose une sauce autour d'une composition culinaire au moment de la servir.

Ustensile de cuisine présentant la forme d'une demi-lune, permettant de racler le fond des récipients grâce à sa matière souple et malléable.

Acte qui permet d'accentuer la saveur d'un aliment ou d'une composition culinaire en y ajoutant un élément très goûteux comme un alcool, une épice ou un parfum spécifique.

Coucher une préparation ou un appareil consiste à l'étaler dans un moule ou sur une plaque dans l'objectif d'une cuisson à chaud ou à froid.

Couler une préparation liquide implique de la verser dans un moule ou une Empreinte pour sa cuisson ou sa réfrigération.  

Se dit d'une préparation liquide, mais de consistance épaisse que l'on obtient par le broyage de divers aliments de base. Les coulis sont généralement aux fruits ou aux légumes et servent de sauces d'accompagnement à différents plats.

La coupe est un verre couramment utilisé pour le service du vin. Différentes tailles et formes lui sont assignées selon le type de vin auquel elle servent de réceptacle. On en fait également usage pour servir les punchs ainsi que certains desserts comme les sorbets et les glaces.

Se dit d'un bouillon léger, que l'on parfume au goût et dans lequel on cuit les poissons et les crustacés.

Acte qui consiste au recouvrement de pâte ou d'appareil au moyen d'un linge humide ou d'un cellophane afin d'en conserver la fraîcheur avant l'utilisation finale.

Se dit d'un chocolat destiné à l'enrobage de bonbons, de desserts variés et de friandises. En qualité de couverture, il contient moins de sucre et davantage de beurre de cacao.

Méthode de préparation des volailles et des gibiers à plumes qui consiste à pratiquer une fente sur le dos de l'animal afin de l'aplatir à la façon d'un crapaud et de favoriser une cuisson grillée.

Terme générique pour qualifier certaines préparations contenant comme aliment de base la carotte.  

La crème fraîche est la partie grasse composant le lait. On en fait usage pour la composition de nombreux mets, notamment les sauces et les vinaigrettes. On entend également par crème une texture liquide dont la caractéristique est l'onctuosité. Dans ces conditions, on dira crème pour désigner un potage ou un velouté.

Sauce utilisée en pâtisserie dont les ingrédients de base sont les œufs, le lait vanillé et le sucre. Elle garnit ou accompagne de nombreux desserts.

Fine poudre blanche servant d'élément de levure. Souvent utilisée pour stabiliser les blancs d'œufs battus dans certaines compositions pâtissières (gâteaux éponges, meringues, soufflés…), elle élimine les possibilités de cristallisation dans les ouvrages de confiserie.

Crème fraîche liquide contenant 35% de matières grasses. Et utilisée en cuisine pour monter la chantilly ou pour exécuter les réductions.

(1) Acte qui implique une introduction de crème fraîche dans une préparation ou un appareil. (2) Acte qui exige de travailler un beurre  jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.

Se dit d'une membrane très mince que l'on prélève chez le porc afin d'en draper certaines préparations pour les protéger et les présenter.

Acte qui consiste en une première cuisson, dans le cas de certaines céréales, notamment le riz ou la semoule, afin de les faire gonfler et éclater. Cette première cuisson se pratique dans une petite quantité d'eau afin d'éviter l'engorgement de la céréale.

Cristalliser les aliments et les compositions culinaires vise à les recouvrir de sucre.

Pâtisserie de pâte feuilletée au beurre, présentant la forme d'un quartier de lune. Le croissant est un élément traditionnel du petit-déjeuner à la française. On le retrouve toutefois fréquemment en hors-d'œuvre, servi chaud ou froid, et fourré de différentes garniture (charcuterie, confiture, fromage, gelée, etc.).

Entrée chaude ou casse-croûte qui se présente sous l'apparence d'un sandwich fourré de gruyère et de jambon que l'on fait ensuite griller à la poêle ou dans un four.  Très populaire en Amérique du Nord, le croque-monsieur connaît maintenant autant de variantes qu'il est possible d'en inventer.

Composition culinaire en feuilletage, garni d’un appareil qui peut varier du salé au sucré.

Petites gourmandises confectionnées à partir de rognures de feuilletage, habituellement plates et de formes variées.  On les garnit de différents appareils.

Cubes de pain de mie grillé et aromatisé que l'on ajoute dans certaines salades afin d'en rehausser le goût et d'y apporter un élément croustillant. Le croûton peut également être détaillé en part plus généreuse et servi à titre de canapé alors qu'on l'aura frotté à l'ail au préalable et parfois même recouvert d'un fromage.

Assortiment de légumes crus que l'on sert en hors-d'œuvre ou à la collation et que l'on accompagne de sauces ou de fromages crémeux. On plonge alors les légumes dans ces accompagnements pour se ravir les papilles gustatives…

Composition culinaire d'origine anglaise dont la conception suggère un fond de fruits recouvert d'un appareil qui donne l'impression de miettes, d’où le nom de crumble (miettes). Normalement servi dans un ramequin, le crumble propose aujourd'hui de nombreuses variantes et se compose d'aliments salés aussi bien que d'aliments sucrés.   

Se dit des animaux marins recouverts d'une carapace. Les principaux crustacés comestibles sont: le crabe, la crevette, l'écrevisse, le homard, la langouste et la langoustine.

Ustensile de cuisine doté d'un manche dont l'extrémité est une demi-sphère. On en fait usage pour réaliser les boules de glaces ou encore pour donner une forme ronde aux purées de fruits, de légumes ou d'autres aliments à la texture semblable.

Action qui consiste à cuire une pâte destinée à une composition pâtissière sans garniture. L'appareil n'y sera déposé qu'en milieu de cuisson ou après la cuisson.

Acte par lequel on cuit un aliment à couvert avec un minimum de liquide afin de provoquer la cuisson par vapeur.

Méthode de cuisson qui préconise la cuisson d'un aliment emmailloté dans un papier sulfurisé ou un papier aluminium. Une fois l'aliment en papillote, on le met sur les braises ou au four jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Méthode de cuisson en casserole, sous couvercle, que l'on pratique au four ou sur le feu.

Partie d'un gros gibier à poil (bison, chevreuil, orignal, sanglier…) constituée de la cuisse.  

Ustensile de cuisson, généralement en inox. Il présente la forme d'un saladier et ses bords sont assez élevés. On y cuit directement sur le feu ou on l'utilise au-dessus d'un bain-marie. Plus souvent utilisé en pâtisserie grâce à sa profondeur et à la facilité qu'il offre pour le mélange des appareils, le cul de poule est un incontournable de toute cuisine.

Adjectif savoureux, inventé par Bertrand Simon. Il qualifie une cuisine épique, envolée, fantasque et libre.

(1) Mélange d'épices variées. Le curry ne se réclame d'aucune composition spécifique. Chacun le prépare selon son goût. Les éléments que l'on y retrouve sont souvent : l'ail, la cannelle, la cardamome, le clou de girofle, la coriandre, le cubèbe, le cumin, le curcuma, le fenouil, le fenugrec, le gingembre, le piment, etc. (2) Le curry est également une épice en feuille d'origine indienne. (3) On utilise le terme curry pour désigner les mets aromatisés du mélange d'épices éponyme. On dira alors un curry de poulet, un curry de crevettes, un curry de veau, etc.