Définition #M

Une macédoine est un assortiment de légumes ou de fruits détaillés en petits dés.

Macérer des aliments est une pratique qui consiste à laisser tremper, selon des délais variables, des fruits, confits, frais ou secs, dans une préparation liquide aromatisée afin de rehausser leur saveur d'un parfum prononcé.

Se dit de l'écorce de la noix de muscade.

Le magret est la partie fine du canard, le filet en quelque sorte, et il est issu de la poitrine de l'animal que l'on aura, au préalable, gavé. On le trouve habituellement en confit et il est délicieux lorsque grillé.  

Nom donné à la farine tirée du maïs.

Malaxer une préparation c'est la travailler manuellement afin de la ramollir ou de l'assouplir. Habituellement, ce sont les pâtes et les corps gras que l'on malaxe, mais il peut également s'agir des ingrédients d'une préparation que l'on mélange ensemble jusqu'à l'obtention d'une substance homogène.

On entend par manchonner le fait de dégager la chair qui entoure certaines parties osseuses des animaux, comme les ailes des volatiles,  les côtelettes, les côtes ou les pilons, et ainsi confectionner une papillote.

Ustensile de cuisine que l'on destine à la taille des légumes en tranches d'épaisseur variable.

Manier une préparation implique d'en travailler les ingrédients dans un récipient au moyen d'une spatule afin de leur donner une homogénéité souhaitable.

Marbrer les pâtisseries consiste à leur donner l'apparence du marbre en pratiquant des rayures qui incorpore, par la même occasion, un glaçage, une confiture, une gelée à la substance qui couvre déjà la surface du dessert. On peut également marbrer une préparation au moment de mélanger les ingrédients, qu'il y ait ou non cuisson ultérieure.

Terme générique pour qualifier certaines préparations contenant comme aliment de base le potiron.  

Substance liquide, souvent à base d'huile, dont on accentue les parfums et assaisonnements pour y faire macérer différents aliments, principalement les poissons, les viandes et les volailles.

Mariner des aliments consiste à laisser tremper des légumes, un poisson ou une viande dans une marinade afin de les imprégner d'un arôme spécifique avant la cuisson.

Se dit d'une compote très épaisse que l'on confectionne avec des agrumes entiers que l'on écrase avant de les macérer et les cuire dans du sucre.  Souvent la marmelade a un aspect de gelée.

La marmite est l'un des plus vieux ustensiles de cuisson connus. Il s'agit d'un récipient assez grand, possédant de hauts bords et doté d'un couvercle et de poignées latérales. On l'utilise souvent pour faire mijoter les ragoûts, les soupes et autres préparations du genre.

On entend par "marquer" le rassemblement de tous les ingrédients d'une recette dans un même récipient.

Ustensile de cuisine en forme de spatule caoutchoutée doté d’un manche généralement en bois et que l'on utilise pour corner.

On parle de masquer un plat ou une composition culinaire lorsqu'on le nappe d'une couche de crème ou de sauce avant de le servir.

Se dit d'un poisson que l'on cuit dans du vin.

Se dit d'un assortiment de légumes détaillés en dés minuscules que l'on aromatise au goût et que l'on sert en accompagnement de certains plats pour en rehausser la saveur.

Sauce froide que l'on confectionne avec des jaunes d'œufs, de la moutarde, du vinaigre de vin blanc, de l'huile de tournesol, ainsi que du sel et du poivre au goût.  On bat tous ces ingrédients ensemble dans un ordre précis, en commençant par les jaunes d'œufs. La mayonnaise peut ensuite être aromatisée aux herbes, à l'ail, etc. Elle sert d'accompagnement à plusieurs aliments.

Le médaillon est une coupe de viande ou de poisson qui affiche une forme ronde ou parfois ovale et d'une épaisseur variable. Signe de distinction et de raffinement, le médaillon est le plus souvent présenté avec soin et agrémenté d'accompagnements disposés de façon charmante.

Mousse légère et aérée que l'on utilise à des fins décoratives pour garnir certains desserts. On l'obtient au terme du battage de blancs d'œufs que l'on monte en neige et auxquels l'on ajoute du sucre. On peut ensuite la faire dorer au four ou encore la déposer froide sur une composition culinaire.

(1) Par meringuer on entend étendre la meringue sur une pièce de pâtisserie ou sur un entremets. (2) On use également du verbe meringuer pour désigner l'acte d'ajouter du sucre aux blancs d'œufs afin qu'ils montent en neige.

Assortiment de plusieurs variétés de salades présenté dans un même mélange.

Friandises délicates que l'on présente au terme d'un repas à titre de bouchées digestives.  Il peut s'agir de chocolat, de dattes, de dragées, d'amandes, de petites figurines de pâte d'amande, de bonbons à la menthe, etc.

Se dit du poivre concassé.

Faire mijoter une préparation ou des aliments consiste à les cuire ou à les bouillir à feu doux.

Terme générique pour désigner une boisson à base de lait et de glaçons, aromatisée selon une grande variété d'essences.

Manière de présenter les légumes en dés grossiers.

Modeler une pâte (pâte à biscuit, pâte d'amande par exemple), c'est la façonner de sorte qu'elle présente des formes ou des figures qui évoquent, des fleurs, des fruits, des objets, des personnages, etc.

Ustensile de cuisine doté d'un manche en bois au bout duquel se trouve une petite roue cannelée, en bois, en métal ou en plastique, que l'on utilise pour découper la pâte en bandelettes de fantaisie ou pour rioler le dessus des tartes.  

Monder consiste à retirer la peau d'un fruit après qu'il ait séjourné brièvement dans une eau bouillante, ce qui facilite le retrait de l'enveloppe sans altérer la chair.

Monter une préparation c'est la battre au fouet jusqu'à ce qu'elle atteigne un volume et/ou une fermeté souhaitable. En général, il s'agit de beurre, de blancs d'œufs, de crème, ou de tout autre appareil sucré.

Monter au beurre signifie incorporer des morceaux de beurre froid dans une sauce ou une substance liquide très chaude et de dissoudre ce beurre à la préparation au moyen d'un fouet.

Ustensile de cuisine en forme de bol à bords très épais, en marbre ou en bois qui sert de récipient pour piler ou écraser divers aliments. Au moyen d'un pilon, on broie les éléments jusqu'à ce qu'ils prennent la consistance ou la texture souhaitée.

On entend par mortifier le fait de laisser vieillir ou rassir une viande ou un gibier en l'entreposant dans un lieu froid et sec.

On dit "moucheter une pâte d'amandes" lorsque l'on ajoute des éléments décoratifs sur les figures qui en sont composées. Il peut s'agir de petits points chocolatés ou encore de colorants.  

On entend par "mouiller une préparation" l'ajout d'un liquide (eau, huile, lait, etc.) dans cette préparation afin de procéder au mélange de plusieurs ingrédients.

Languette de pain de mie, grillé ou non, que l'on mouille dans le jaune d'un oeuf à la coque, présenté dans sa coquille que l'on a percé au sommet. Les mouillettes peuvent varier : on peut les servir enduites de beurre ou encore roulées dans diverses fines herbes (cerfeuil, estragon, persil). À noter que l'on mange ensuite le blanc de l'œuf avec une petite cuillère.

Moule rectangulaire qui permet de cuire ou réfrigérer une pâte quelconque, qu'il s'agisse de biscuit, brioche, cake, gâteau, pain, etc.

Moule rond à bordure assez haute. Il s'agit d'un moule que l'on utilise fréquemment pour la cuisson des gâteaux.

Moule circulaire doté d'une cheminée au centre et dont on fait usage pour la cuisson de brioches, de gâteaux ou de savarins.  

Mouliner des légumes consiste à les écraser jusqu'à l'obtention d'une purée. L'opération se pratique habituellement au moyen d'un moulin à légumes.

Mouler une pâte ou une préparation c'est la déposer dans un moule dont elle prendra la forme sous l'action de la chaleur pendant la cuisson. Le même phénomène se produira également lors d'un refroidissement ou d'une congélation en l'absence de cuisson.

 Mixture préparée à partir d'aliments réduits à l'état de purée et auxquels on ajoute des aliments fouettés comme de la crème ou du blanc d'œufs afin qu'ils prennent cet aspect mousseux. La mousse peut être salée (généralement à base de légumes ou fruits de mer) ou sucrée (généralement à base de fruits ou parfumée au caramel, au chocolat, à la vanille, etc.

Mousse (salée ou sucrée) que l'on sert généralement en entrée et principalement en portions individuelles. On les moule dans différentes formes afin d'enjoliver leur présentation.

Mousser une préparation c'est la rendre aérienne, légère ou mousseuse en la battant vigoureusement afin que des bulles d'air s'y logent en plus ou moins grande quantité.

La moutarde est issue d'une plante dont les graines sont broyées avant d'être combinées à du vinaigre. On l'utilise comme condiment d'accompagnement des charcuteries et des viandes et on la retrouve souvent dans les sandwiches afin d'en rehausser la saveur.

Le muffin est un petit gâteau en portion individuelle qui peut être conçu à partir d'un appareil salé ou sucré. On peut le servir en entrée, au petit-déjeuner, comme collation, etc.

Terme générique pour qualifier certaines préparations contenant comme aliment de base les flageolets.  

Aromatiser de muscade une préparation, un mets, un dessert, etc.