Définition #I

Acte qui consiste à mouiller certaines confections pâtissières dans un sirop ou une liqueur alcoolisée pour leur procurer une saveur prononcée en plus de les caractériser d'une texture moelleuse.

(1) Pratiquer une incision c'est effectuer de petites entailles sur une pâtisserie afin d'apporter un aspect esthétique à sa présentation. (2) On peut également inciser un fruit, à l'aide de la pointe d'un couteau, afin de faciliter le retrait de sa peau ou de favoriser la netteté de sa coupe.

Acte impliquant l'ajout d'une substance dans une préparation déjà en cours afin de l'y mélanger.

Incruster une composition alimentaire consiste à en décorer la surface grâce à l'ajout d'éléments esthétiques que l'on confectionne au moyen d'ustensiles spécialisés.

Acte exigeant de laisser macérer un aliment aromatique dans une substance liquide chaude ou bouillante. Des sachets d'herbes peuvent être soumis à l'infusion de même que des bâtonnets de cannelle ou de vanille, des feuilles de thé, etc.

Se dit d'une pratique qui permet d'aromatiser un liquide bouillant en y plongeant un sachet contenant des épices, des herbes ou des éléments parfumés. Le plus souvent, une infusion se fait à partir de sachet de thé ou de tisane.

Substance obtenue à partir du saccharose présentant une capacité de sucrage deux fois moins sucrée que les sucres conventionnels. Codifié E 953, l'isomalt entre principalement dans la composition de décors en sucre, car il cuit sans ajout liquide et permet une meilleure stabilité (lustre, fermeté, etc.) des éléments qu'il compose.